 Hacegan
|
 |
« : Ağustos 02, 2008, 05:00:52 » |
|
 |
|
 |
 |
Sarmısak neden kokar?
Sarmısak ismi eski Türkçedeki 'sarmusak'dan gelir. Bu nedenle sarımsak değil de sarmısak demek daha doğru olur. Sarmısak, soğanın yakın akrabasıdır. Pırasa da 'allium' denilen bu ailenin bir üyesidir.
Asırlar boyu kokusu nedeniyle itilip kakılan sarmısağın insan sağlığı üzerindeki mucizevi olumlu etkileri, sonunda biraz geç de olsa fark edilmiş, sarmısak ilaç endüstrisinde yerini almış, gıda uzmanlarının en çok önerdikleri bir yiyecek haline gelmiştir.
Suçlu: Kükürt
Sarmısağın kokusu, bünyesindeki kükürtten kaynaklanıyor. Aslında bir diş sarmısak kokusuz bir kükürt bileşiği içeriyor. Bu bileşik, sarmısak kesildiğinde, ezildiğinde ya da çiğnendiğinde, hava ile temas edip 'diallyl sulphide' denilen başka bir kükürt bileşiğine dönüşüyor.
Soğan neden göz yaşartır?
Soğan besleyici bir gıda olmasının yanı sıra müthiş bir aromatik özelliğe de sahiptir. Bu aromada içindeki kükürtlü maddelerin büyük etkisi vardır, ancak aroma tek başına kükürtlü maddelerden kaynaklanmamaktadır. Soğan ve sarmısakta sülfür ihtiva eden amino asitlerin türevleri de vardır.
Hidroliz söz konusu
Bir soğanı kestiğinizde bunlardan 'S1 propenylcysteine-sulphoxide' adı verilen kısım çözülür ve gözlerimizi tahriş eden 'proponal-S oxit' adlı kısmı ortaya çıkar. Kimya ilminin karışık kelimeleri aklımızı karıştırmadan esasa geçersek, bu maddenin gözümüze değmesi ile bir çeşit hidroliz olur ve içinde eser miktarda bulunan sülfrik asit gözümüzü yakar ve yaşarmasına neden olur. Bu bileşimler çok dengeli değillerdir. Örneğin çok düşük bir ısı işlemi sonucunda dahi tamamen yok olurlar. Bu nedenle de pişmiş soğanda hiç bulunmazlar ve göz yaşartamazlar.
Nane nasıl serinletir?
Nanenin keskin kokusu ve hoş bir serinlik duyumu veren acılığı, içindeki mentolden ileri gelir. Mentolün serinlik hissi vermesi de anestetik yani uyuşturma özelliğinden dolayıdır. Anestezi, sinir uçlarındaki alıcıları bloke ederek, genel şuur ve his duygularını etkilemeden o bölgedeki alıcıları devreden çıkarmaktır.
Ters etki söz konusu
Bilindiği gibi ağzın içinde, dilimizde dört ana tat duyusuna (tatlı, tuzlu, acı ve ekşi) hassas alıcılar vardır. Bunlardan her bir alıcı ayrı bir duyuya hassastır ama aynı zamanda ısıya da hassastırlar. İlginçtir nane veya içindeki mentol soğuk alıcılarını değil sıcak alıcılarını etkileyerek ağza serinlik hissi verir. Aslında bütün sinir uçları, en alt seviyede, sürekli olarak hafif bir sinyal üretirler ama beyin bu sinyalleri dikkate almaz. Mentolün uyuşturucu etkisi, ağızdaki soğuk alıcılarına dokunmazken sıcak alıcılarını etkiler, uyuşturur, körleştirir. Ortada soğuk alıcılarının zaten vermekte oldukları hafif sinyal kalır. Beyin zıttı ortadan kalkınca bu sinyallerin farkına varmaya başlar ve ağızda bir serinlik varmış gibi algılar.
Sadece dilimizde değil!
Isı alıcı hücreleri sadece ağızda mevcut değillerdir. Bunlardan derimizde de bulunur. Mentollü tıraş macunu yüze sürüldüğünde, bu sefer de deride aynı şey, bir serinlik hissi oluşur. Yoksa tüpün içindeki macun diğerlerinden daha soğuk değildir.
Elma neden kararır?
Meyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda veya herhangi bir şekilde zedelendiklerinde farklı tonlarda renk değişimleri oluşur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliği gösterir.
Taninle hava birleşir
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın (biz kısaca -PPO- diyeceğiz) oluşturduğu bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur.
Hava ile ilişkileri kesilmeli
Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atılır.
|
|
 |
|
 |
|
