Mersin tantuni, ciğer kebabı, cezerye


	Mersin tantuni, ciğer kebabı, cezerye Nevin Halıcı Mersin, Akdeniz Bölgesi’nin, insanın içine ferahlık veren bir şehridir. Adana gibi sıcak ve samimi insanlarla dolu bir şehir. Kırk, elli yıl önce küçük bir şehir olan Mersin, günümüzde gelişmiş büyük bir şehir haline gelmiş. Kim yaptıysa ellerine sağlık, kıyılar da çok güzel düzenlenmiş ve, her kesimden insanın sıcaklarda derin bir nefes almasını sağlıyor. 1983’te, ‘Akdeniz Bölgesi Yemekleri’ kitabım için araştırma yaptığım bu şehir yemek açısından da oldukça gelişmiş. O zamanlar, lavaşa sarılmış şiş kebabı gibi bir kebap Mersin kebabı olarak en gözde dışarı yiyeceği idi. Şimdi ise tantuniciler, cezeryeciler artık Gaziantep’in baklavası gibi Türkiye’nin çoğu yerine ulaşan ciğerciler Mersin markasını taşıyor. Benim bildiğim Konya’da iki tane Mersinli ciğercilerin adını taşıyan, ciğer kebapçısı birkaç tantunici var. İstanbul’da Asmalımescit’teki evimin çok yakınında ise İstanbullu gurmeler tarafından birinci seçilen bir ciğerci de mevcut. Aynı seçimde dokuz, ona yakın ciğercinin bulunması İstanbul’da da Mersin usulü ciğerin tutulduğunu gösteriyor. İstanbul’da tantuninin durumu nasıl bilemiyorum. Cezeryeye gelince, bu gerçekten güzel ürün diğer ikisi kadar dışarıya ulaşamadı, şekerciler çeşit olarak bulundururlarsa rastlıyorsunuz. Ancak Mersin’e gidenler, mutlaka hediye olarak cezerye alıyorlar. Antakya’dan gelen ünlü künefecilerden ise geçen haftalarda söz etmiştim. Mersin künefesi Antakya’nınkinden farklı. Yarım parmak kadayıfın üzerine iki üç parmak peynir yayıyorlar, tekrar yarım parmak kadayıf ve pişiriyorlar. Peyniri kadayıftan fazla, lezzeti de nefis. İsteyen hatırlı müşterilere ince künefe de yapıyorlar, ama ben Mersin usulünü beğeniyorum. Sokak yiyeceği olarak bir nevi serinletici olan karsambaç ve bici-biciye de rastlayabiliyorsunuz. Ev yemeklerine gelince ızgaralar, bulgurlu köfteler başı çekiyor. Sebzelerden en fazla kullanılanı “babagannuş” dedikleri patlıcan. Kıbrıs’ın kolakas ve bullezi de yöresel mutfakta görülüyor. Hamur işleri fazla değil, ama Adana’da da rastlanan karakuş, taş kadayıfı ile mutfağımızın bilinen hamur tatlıları yaygın. Sıcakta tatlı yenilmez gibi geliyor ama acılı şalgamla, acılı kebaplardan sonra sıcağa rağmen çok tatlı da yeniyor. O dönemde Adana ve Mersin’den verilen “sıkma”nın Mersin’e daha yakışacağını düşünüyorum; çünkü Adana’da bayat ekmekle yapılan türü verilmiş. Silifke’den Mersin’e uzayan yollarda yapılan sıkma ise Mersin’de de aynı şekilde yapılmakta… Bu hafta sizlere yine Erdemlilerin “tokmakan” dedikleri doğal semizotuyla yapılan bir pilav vermek istiyorum. Karadeniz’in diblelerine benziyor. Doğal semizotuna “taktı” diyeceksiniz, ama gerçekten nefis. Kendiliğinden yetişen bu bitki ekili sebze fidelerine zarar vermesin diye yolunup atılıyor. Batı’da olsa bunun için her türlü tesisi kurarlar; ama bizde ineklere vermek dışında değerlendirilmiyor. Bu ürün bütün güney ve Güneydoğu’da yetişiyor ve çeşitli adlar alıyor. Benim bildiğim, Karaman’da “tohum eken” adından (çünkü çok arsız, kendiliğinden tohumlarını döküyor ve bire bin oluşuyor) Doğu’ya yürüdükçe töhmeken, töhmekan, tökmeken, tökmekan, Ermenek’te ve Erdemli köylerinde töymekan olarak adlandırılıyor. Antep ve ilerisinde ise daha farklı bir isme sahip “pirpirim” deniliyor. Benim yolumdaki semizotunun adları böyle; kimbilir Anadolu’nun diğer yerlerinde ne adları var. Erdemlili, bağ bahçe sahibi bir kalp hastası hanım doktora gidiyor, doktor ona semizotu yemesini öneriyor. Bahçesinde misafirleriyle gezerken, başka bir doktor yakınına, doktorun tavsiyesini söylüyor ve “Buralarda nereden bulacağım, doktor semizotu ye dedi.” diyor. Doktor yakını gülerek ayağıyla bahçedeki semizotlarını gösteriyor. Hanım, “semizotu meğer bizim tokmakanlarmış” diye gülerek anlatırdı. Benim de bütün adları arasında sevdiğim adı “töymekan” olanı. Bu pilav gerçekten nefis ama kültür semizotu ile aynı tadı verir mi bilemiyorum. Töymekanlı pilav MALZEME: ¼ su bardağı ayçiçeği yağı veya sıvı yağ 1 soğan 1 su bardağı pirinç (tuzlu ılık suda ıslatılmış) 3 su bardağı töymekan (bol suda yıkanmış, doğranmış) 1 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı su (kaynar) Yapılışı: Yağla soğanı kavur. Pirinci yıka, ilave et, kavur. Töymekanları koy, bir iki çevir. Tuzu at, suyu dök. Kaynadıktan üç dakika sonra orta ateşe al. Suyunu çekince hafif ateşte demlendir.

	Gönderen	Konu: Mersin tantuni, ciğer kebabı, cezerye (Okunma Sayısı 52 defa)
0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.